Zucchini-Ei-Muffins – low-carb Frühstück oder Abendessen. Mit Eiern, Mandelmilch, Parmesan, Mozzarella, Zucchini, Petersilie und Schnittlauch.
Vorbereitungszeit: 10 min Kochzeit: 5 min Backzeit: 25 min
Zutaten 12 Muffins
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600 g Zucchini
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5 Eier (L)
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50 ml ungesüßte Mandelmilch
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125 g Mozzarella light
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25 g Parmesan
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20 g Schnittlauch
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20 g Petersilie
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Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Anleitung
Schritt 1
Zucchini heiß waschen, trocken tupfen. Das Ende abschneiden und die Zucchini in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Eine Pfanne erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten ganz kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Salzen und pfeffern.
Schritt 2
Den Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken tupfen. Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 6 dünne Scheiben vom Mozzarella abschneiden. Den Rest reiben. Parmesan reiben.
Eier, Mandelmilch, geriebenen Mozzarella, 15 g Parmesan, Schnittlauch und Petersilie in eine Schüssel geben. Salz, Pfeffer und Paprikapulver hinzufügen und verquirlen.
Schritt 3
12 Muffinsformen in ein Muffins-Backblech legen. Die Zucchini-Scheiben in der Muffinform jeweils zu einen Turm stapeln (Max 0,5 cm bis vor den Rand). 
Vorsichtig die Eiermischung in die Muffinformen gießen. Die Mozzarella-Scheiben halbieren. Jeweils eine Hälfte auf die Eiermischung legen. Den restlichen Parmesan auf die Muffin-Formen verteilen.
Für 25 min in den Backofen stellen.
Muffinformen stürzen und servieren.
Guten Appetit!
Nährwerte 100 g (Gesamtmenge: 1.120 g – 874 kcal)
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78 kcal
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4,3 g Fett
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6,9 g Eiweiß
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1,9 g Kohlenhydrate
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