Zuckerfreien Senf selber machen ist ein Blogbeitrag zum Thema Senf.
Inhaltsverzeichnis:
Senfsaat – das älteste Würzmittel der Welt
Was fasziniert mich an eigenen Senfsorten?
Welche Hauptzutaten werden benötigt?
Warum lasse ich den Senf zwei Tage „offen“ Fermentieren?
Mit welchen Zutaten kann zuckerfreien Senf selber machen und verfeinern?
Senfsaat – das älteste Würzmittel der Welt
Wie einige von euch vielleicht mitbekommen haben, hatte ich vor drei Jahren den Wunsch, zuckerfreien Senf in verschiedenen Zubereitungen sowie auch zuckerfreie Ketchups selbst zu produzieren und zu verkaufen. Das Vorhaben, Lebensmittel herzustellen, ist die eine Sache. Die Umsetzung der Gesundheitsauflagen und sich auf einem riesigen Markt mit Platzhirschen zu behaupten, jedoch eine andere.
Etwa 20 Millionen Deutsche konsumierten 2019 mehrmals im Monat Senf.
In jenem Jahr gaben deutsche Konsumenten etwa 354 Millionen Euro für Grill- und Würzsoßen aus. In der Abbildung habe ich einmal die Verteilung der Produktgruppen dargestellt. So wird deutlich, welche immensen Ausmaße die Angebotspalette hat. 2019 existierten weltweit 70 große Senfhersteller. Die Anzahl kleiner Manufakturen ist mir leider nicht bekannt.
In den letzten Jahren habe ich über 60 verschiedene Sorten getestet. Ich war auf Senfseminaren und habe durch eigenes Ausprobieren sehr viel dazugelernt. Dieses Wissen und meine Rezepte, die ich auf dieser Basis entwickelt habe, möchte ich gerne mit euch teilen.(Quelle)
Woher kommt das Senfkorn?
Die Senfpflanze zählt zur Familie der Kreuzblütler. Die ersten Anbaugebiete waren in Südeuropa und Vorderasien. Bereits in der Antike verwendeten die Menschen Senf als Heilmittel oder Gewürz: Die Griechen erkannten als die Ersten den Mehrwert von Senfkörnern. Karl der Große ließ die Senfpflanze auf seinen Ländereien kultivieren. (Quelle) Bauern setzen die einjährige Pflanze beispielsweise als Gründünger oder zur Bodenverbesserung ein. (Quelle) In Kanada, Nepal und Myanmar befinden sich die weltweit größten Anbaugebiete. (Quelle)
Welche Senfsaaten gibt es?
Bisher habe ich mit der typisch-gelben und der braunen Senfsaat experimentiert. Doch das sind nicht die einzigen Arten. Es gibt auch schwarze Senfkörner und grünes Senfmehl. Die Farbe des Korns bestimmt auch den Schärfegrad.
Scharfer Senf: Braune Senfsaat
Mittelscharfer Senf: Hälfte braune Senfsaat/gelbe Senfsaat
Milder Senf: Gelbe Senfsaat
Achtet beim Kauf von Senfsaat oder -mehl darauf, aus welchem Anbaugebiet das Produkt kommt. In einigen Ländern werden die Pflanzen gegen ihre natürlichen Feinde kultiviert beziehungsweise manipuliert. In Indien wird bereits seit 2002 genmanipulierte Senfsaat getestet. Ziel dabei ist, die Produkteigenschaften zu verändern und den Ertrag der Pflanzen zu steigern. So manipulierte Pflanzen nehmen jedoch Schwermetalle aus dem Boden auf und reichern diese in der Pflanzenmasse an.
Was fasziniert mich an eigenen Senfsorten?
Zum einen ist es der Geschmack und zum anderen sind es die Einsatzmöglichkeiten sowie die Kontrolle beziehungsweise Bestimmung über die verwendeten Zutaten. Der Geschmack von Senf, damit meine ich nicht den der Senfpasten aus dem Supermarkt, ist unbeschreiblich. Mit meinen Kreationen konnte ich schon so manche Kritiker überzeugen. Die Breite an Geschmacksrichtungen ist unendlich. Insbesondere die schonende Art der Herstellung zu Hause oder auch in einer kleinen Manufaktur trägt zu einem einzigartigen Genusserlebnis bei.
Habt ihr schon einmal mit fruchtigem Senf euer Salatdressing verfeinert? Eine frische vegane oder vegetarische Mayonnaise benötigt für Geschmack und Konsistenz Senf. Denn Mostrich emulgiert Öl und Säure. Als Kind liebte ich Senfeier – und das ist noch heute so. Ob als Würzmittel für Fleischgerichte, für veganes Gemüse-Gulasch, Dips, Marinaden oder Soßen: Senf ist ein Allrounder.
Außergewöhnliche Senfsorten gut und schön. Doch ich habe in Senfseminaren und im Zuge eigener Recherchen erfahren, dass dafür immer Zucker oder Rohrzucker verwendet wird. Keine Frage: Senf und Süße passen zusammen wie Adam und Eva oder Arsch auf Eimer. Aber Zucker, Honig und Karamellsirup in einem Produkt zu verwenden, finde ich schrecklich. Ich habe euch einige Beispiele aus dem Supermarkt zusammengestellt.
Vergleichen wir zunächst einmal die Inhaltsstoffe der Premiumsenfe von Löwensenf. Zu dieser Produktkategorie gehören Honigsenf, Honig-Dill-Senf, Honig-Chili-Senf und grober Senf.
Honigsenf:
Trinkwasser, Zucker, 14 Prozent Senfsaat, Brantweinessig, 10 Prozent Honig, Karamellzuckersirup, Salz, Citrusfaser, Gewürze = 40,5 g Zucker auf 100 g
Honig-Dill-Senf:
55 Prozent mittelscharfer Senf (Wasser, Senfsaat, Branntweinessig, Meersalz, Ge-würze), Sonnenblumenöl, Wasser, Zucker, 1,4 Prozent Dill, 1,1 Prozent Blüten-honig, Eigelb, Weißweinessig, Zitronen = 10,1 g Zucker auf 100 g
Honig-Chili-Senf:
Trinkwasser, Senfsaat, Branntweinessig, Zucker, Paprika, Meersalz, Chili, Gewürze, Kräuter = 13,1 g Zucker auf 100 g
Grober Senf:
Branntweinessig, Senfsaat, 7 Prozent Weißwein, Zucker, Salz, Gewürze = 9,3 g Zucker auf 100 g
Kommen wir zu den beliebten Senfsoßen, die oft an Käsetheken vorzufinden sind, und nehmen einige davon unter die Lupe:
Tessiner Senfsauce Birne (Quelle):
39 Prozent pürierte kandierte Birnen (50 Prozent Birnen, Zucker, Glukosesirup), Zucker, Wasser, Glukosesirup, 3,5 Prozent Birnenpüree, Geliermittel: Pektin, ALLYLSENFÖL = 83,4 g Zucker auf 100 g
Tessiner Senfsauce Rote Feige:
55 Prozent Pürierte kandierte Feigen (50 Prozent Feigen, Zucker, Glukosesirup, Wasser), Zucker, Wasser, Glukosesirup, 6 Prozent Feigenzubereitung (66 Prozent Feigen, Zucker), färbendes Lebensmittel Holunderbeersaftkonzentrat, natürliches Feigenaroma, Allylsenföl = 79,6 g Zucker auf 100 g
Tessiner Senfsauce Apfel:
80 Prozent Apfelzubereitung (30 Prozent Apfelpüree, Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Geliermittel: Pektin, Verdickungsmittel: Johannisbrotkernmehl und modifizierte Stärke, Säuerungsmittel: Citronensäure und Äpfelsäure, Aroma, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat), Zucker, Wasser, Glukosesirup, Branntweinessig, Allylsenföl, Pfeffer, Salz = 74,7 g Zucker auf 100 g
Sind bei der eigenen Herstellung Obstsorten wie beispielsweise getrocknete Datteln, Feigen oder Pflaumen verwendet worden, werden die Senfsorten beziehungsweise -saucen ebenfalls einen erhöhten Zuckeranteil aufweisen. Im Gegensatz zu den industriell hergestellten Produkten sind die Zutaten jedoch natürlichen Ursprungs.
Welche Tipps kann ich euch allgemein mit auf den Weg geben?
Die Feinde des Senfes sind:
- Licht
- Sauerstoff
- Wärme
- Metalle (Löffel, Messer, Schüssel…)
Senf muss immer dunkel und kühl aufbewahrt werden. Ist euch der Senf zu scharf, dann helfen Licht und Sauerstoff. Lasst das Glas offen in der Sonne stehen und die Schärfe wird abnehmen. Flüssigkeiten oder Zutaten, die abgekocht werden, müssen in Ruhe abkühlen. Wenn ihr Senfkörner zu Mehl verarbeitet, dann niemals unter hohen Temperaturen. Ich nutze beispielsweise eine alte Kaffeemühle. Der Mahlvorgang geht schnell und dabei entsteht keine Hitze. Nach dem Fermentieren solltet ihr die fertigen Senfe nicht lange offenstehen lassen.
Senf reagiert auf Metalle und oxidiert. „Tatsache ist, dass eine Hauptzutat der meisten Senfe Essig ist und der ist nun einmal säurehaltig. Das führt dazu, dass manche Metall-Atome reagieren und dabei H3O+- und M-Ionen entstehen. Gefährlich ist das nicht, man hat schlimmstenfalls einen metallischen Geschmack im Mund. Um welche Metall-Ionen es sich dabei handelt, hängt natürlich von der Zusammensetzung des Löffelmetalls ab; genauso wie im übrigen auch das Ausmaß, in dem das geschieht. Aluminium ist in der Hinsicht deutlich reaktionsfreudiger als Edelstahl oder Gold. Der Vorgang ist übrigens auch der Grund, aus dem man säuerhaltige Lebensmittel (wie z.B. Zwiebeln) nicht in Alufolie einpacken sollte (wenn man von speziell beschichteter absieht).“ (Quelle) Aus diesem Grund empfehle ich euch Senf weder in einer Metallschüssel anzurühren, noch Besteck aus Metall zu nutzen.
Welche Hauptzutaten werden benötigt?
- Senfmehl oder -saat
- Essig
- Salz
- Wasser
Wie stelle ich Senf her?
- Senfsaat mahlen
- Flüssigkeiten abkochen und abkühlen lassen
- Zutaten unterrühren
- 24 Stunden mit einem Tuch bedeckt fermentieren lassen, dabei mindestens drei- bis viermal umrühren
- Senf mit einem Stabmixer leicht pürieren (nicht zu heiß werden lassen)
- In Gläser abfüllen
- Drei Wochen fermentieren lassen
Warum lasse ich den Senf zwei Tage „offen“ Fermentieren?
Fermentieren bedeutet hier die Haltbarmachung und Aktivierung des Geschmacks. Die Schüssel sollte immer mit einem Tuch abgedeckt werden. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Senf stark nach Essig schmeckt, wenn dieser Punkt weggelassen wird. Die Zugabe von Säure und Salz fördert die Haltbarkeit. Meine Senfe lagern teilweise bis zwei Jahre lang im Keller und sind noch immer frisch. Wichtige Voraussetzung ist das Sterilisieren der Gläser. Senfmehl saugt sehr viel Flüssigkeit auf. Ab und zu kann es sein, dass der Senf sehr fest wird. Dann habt ihr die Möglichkeit Säfte, Essig, Wasser etc. unterzurühren.
Mit welchen Zutaten kann ich zuckerfreien Senf selber machen und verfeinern?
Für süße Senfe könnt ihr beispielsweise Kokosblütenzucker oder für die kalorienreduzierte Variante Erythrit verwenden. Es eignen sich alle möglichen getrockneten sowie frische Früchte. Trockenfrüchte lege ich vorher in abgekochtes Wasser ein. Frische Früchte koche ich meistens kurz mit Essig und/oder Wasser ab. Ihr könnt sämtliche Kräuter oder Gewürze verwenden. Auch Schokolade, Nüsse, Weine, Sekt und andere Spirituosen schmecken großartig. Avocado oxidiert und wird leider nach der Fermentierungszeit schwarz.
Seid kreativ, mutig und habt Spaß.
